微生物検査
商品検査
安全で安心な商品を提供する事は、食品業務に携わる方にとって非常に重要な責務です。
食品衛生法に係る規格検査や、大分県食品衛生指導基準など各種規格検査や、食中毒原因菌の検査などを行っています。
また、定期的に汚染指標菌を検査する事で、調理工程で汚染の発生の有無を調べる事が出来ます。
| 1 | 細菌数 |
|---|---|
| 2 | 大腸菌群 |
| 3 | 大腸菌E.coli |
| 4 | 耐熱菌（好気性芽胞形成菌） |
| 5 | 乳酸菌（乳酸菌飲料中の） |
| 6 | 黄色ブドウ球菌 |
| 7 | 腸炎ビブリオ |
| 8 | サルモネラ属菌 |
| 9 | セレウス |
| 10 | クロストリジア |
| 11 | リステリア |
|---|---|
| 12 | カンピロバクター |
| 13 | 腸球菌 |
| 14 | 緑膿菌 |
| 15 | 腸管出血性大腸菌O157 |
| 16 | 腸管出血性大腸菌（VT遺伝子検査） |
| 17 | カビ |
| 18 | 落下細菌 |
| 19 | 落下真菌 |
| 20 | 酵母 |
| 21 | ノロウイルス（カキ） |
拭き取り検査
食品を扱う施設では、調理者や器具類を衛生的に管理する必要があります。
調理者の手指や包丁やまな板等の拭き取り検査を行うことで、現状を把握し改善につなげることができます。
定期的に検査を行うことで、調理場環境のモニタリングを行うことが出来ます。
また従業員の意識の向上への効果も期待されます。
拭き取り検査
| １ | 一般細菌 |
| ２ | 大腸菌群 |
| ３ | 大腸菌 |
| ４ | 黄色ブドウ球菌 |
| ５ | 腸炎ビブリオ |
| 6 | サルモネラ属菌 |
| 7 | ノロウイルス |
| 8 | ATP・AMP |
| 9 | カンピロバクター |
| 10 | カビ（定性） |
日持ち検査
消費期限 ･ 賞味期限は食品等の特性、品質変化の要因や原材料の衛生状態、製造 ･ 加工時の衛生管理の状態、容器包装の形態、保存状態の要素などから科学的 ･ 合理的な根拠に基づいて設定する必要があります。
その食品等を一番よく知っている者、即ち、製造業者が責任を持って期限を設定し、表示することとなります。
期限設定のための検査項目例
| 微生物検査 | 理化学検査 | 官能検査 |
|---|---|---|
| 細菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌、嫌気性芽胞菌、カビなど | 水分、水分活性、pH、酸価、過酸化物価など | 外観、においなど （対照品が必要です） |
検査例
| １回目 （製造直後） |
２回目 （１，３回目の中間） |
３回目 （消費又は賞味期限設定日） |
4回目 （設定日の1.2～1.5倍の期間） |
|
|---|---|---|---|---|
| 微生物検査 | ◯ | ◯ | ◯ | × |
| 理化学検査 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
| 官能検査 | ◯ | ◯ | ◯ | × |
上記の場合、4回目の検査で微生物検査と官能検査の結果が不良なので、3回目の期間×0.8（安全係数）＝消費期限あるいは賞味期限となります。
商品別検査例（目安として）
- まんじゅう
- 目標：7日間とした場合
保管温度：30℃
| 項目日程 | 製造日 | 製造日 +5日 |
製造日 +7日 |
製造日 +9日 |
|---|---|---|---|---|
| 細菌数 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
| 大腸菌・ 大腸菌群 |
◯ | ◯ | ||
| 黄色ブドウ球菌 | ◯ | ◯ |
- 真空パック惣菜
- 目標：20日間とした場合
保管温度：10℃
| 項目日程 | 製造日 | 製造日 +15日 |
製造日 +20日 |
製造日 +25日 |
|---|---|---|---|---|
| 細菌数 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
| 大腸菌・ 大腸菌群 |
◯ | ◯ | ||
| クロストリジア | ◯ | ◯ |
- 漬物
- 目標：60日間とした場合
保管温度：10℃
| 項目日程 | 製造日 | 製造日 +45日 |
製造日 +60日 |
製造日 +75日 |
|---|---|---|---|---|
| 細菌数 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
| 大腸菌・ 大腸菌群 |
◯ | ◯ | ||
| 黄色ブドウ球菌 | ◯ | ◯ | ||
| カビ | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
- かりんとう
- 目標：90日間とした場合
保管温度：30℃
| 項目日程 | 製造日 | 製造日 +60日 |
製造日 +90日 |
製造日 +120日 |
|---|---|---|---|---|
| 細菌数 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
| 大腸菌・ 大腸菌群 |
◯ | ◯ | ||
| 黄色ブドウ球菌 | ◯ | ◯ | ||
| 酸価・ 過酸化物価 |
◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
- 干物
- 目標：5日間とした場合
保管温度：4℃
| 項目日程 | 製造日 | 製造日 +3日 |
製造日 +5日 |
製造日 +7日 |
|---|---|---|---|---|
| 細菌数 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
| 大腸菌・ 大腸菌群 |
◯ | ◯ | ||
| 黄色ブドウ球菌 | ◯ | ◯ | ||
| ヒスタミン | ◯ | ◯ |
- 手作りハム
- 目標：14日間とした場合
保管温度：10℃
| 項目日程 | 製造日 | 製造日 +10日 |
製造日 +14日 |
製造日 +18日 |
|---|---|---|---|---|
| 細菌数 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ |
| 大腸菌・ 大腸菌群 |
◯ | ◯ | ||
| 黄色ブドウ球菌 | ◯ | ◯ | ||
| 亜硝酸根 | ◯ |
異物検査・クレーム対応
商品に混入してしまった異物について、ご相談をお受けしています。
異物が何であるかを理解することで、調理工程のどの段階で混入したのか等を推察することが、今後の備えにつながります。
| １ | 顕微鏡観察 |
| ２ | かび（定性） |
| ３ | 金属類（SEM/EDS） |
| 4 | 有機物（FTIR） |
店舗衛生検査
不衛生な調理場での調理や、従業員からの食品への汚染など、不適切な管理の元で製造された商品から、食中毒事件は発生します。
これまで、何もなかったから大丈夫！ではなく、運よく何も起きなかった…。という可能性は否定できません。
専門の調査員が店舗に伺い調理場を確認し、より安全な調理場にするためのお手伝いをしています。
例としては、厨房施設のある店舗へ年1～2回程度、検査員がお伺いし、排気フードの汚れ具合や、調理器具などの保管状況などの衛生状態を客観的に点検し、改善点などのアドバイスを行います。
換気フードの汚れ
シンク下に裸保管されてる調理器具
遺伝子検査
培養法による微生物検査は、結果が出るまでに長い日数がどうしても必要になります。
当検査センターでは、迅速に結果を出すために、遺伝子検査を用いた検査のご提案も行っています。
| 1 | ノロウイルス |
| 2 | 腸管出血性大腸菌（ＶＴ） |
| 3 | レジオネラ属菌 |
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ご依頼方法の手順のご紹介や依頼書のダウンロード、
試料の採取方法については次ページをご確認ください。
分析依頼が初めてで、何から着手して良いかがお決まりでない場合、事前にご相談したい内容がある場合はお問い合わせフォームよりご相談ください。